(1) Μέσω της αντίδρασης μείωσης των αντιοξειδωτικών, η περιεκτικότητα σε οξυγόνο μέσα και γύρω από το φαγητό μειώνεται. Ορισμένα αντιοξειδωτικά όπως το ασκορβικό οξύ και το ερυθορβικό οξύ οξειδώνονται εύκολα, έτσι ώστε το οξυγόνο στο φαγητό να μπορεί να αντιδράσει πρώτα μαζί του, αποφεύγοντας έτσι την οξείδωση των ελαίων και των λιπών. .
(2) Τα αντιοξειδωτικά απελευθερώνουν άτομα υδρογόνου και συνδυάζονται με υπεροξείδια που παράγονται από την αντίδραση αυτοοξείδωσης ελαίων και λιπών, διακόπτοντας την αλυσιδωτή αντίδραση, εμποδίζοντας έτσι τη συνέχιση της διαδικασίας οξείδωσης.
(3) Καταστρέφοντας και αποδυναμώνοντας τη δραστηριότητα της οξειδάσης, δεν μπορεί να καταλύσει την αντίδραση οξείδωσης.
(4) Αποκλείουν ουσίες που μπορούν να καταλύουν και να προκαλέσουν αντιδράσεις οξείδωσης, όπως σύνθετα μεταλλικά ιόντα που μπορούν να καταλύουν αντιδράσεις οξείδωσης.
